martes, 29 de abril de 2014

Pizza para el reto Bake the World

¡Fantástico el reto Bake the World de este mes! Me llevé una alegría enorme cuando vi de qué se trataba, y en casa ni cuento... No es que hagan falta muchas excusas para meterse en harinas con la pizza, pero fue una oportunidad genial para esmerarse y experimentar. Y este fue el resultado: ¡todo un banquete!


Me pareció una ocasión idónea para probar la masa de pizza con masa madre, así que me decidí por la receta que propone nuestra anfitriona Clara en su blog. ¡Todo un acierto! Únicamente me permití añadir una pizca de levadura fresca, pero en cualquier caso, es impresionante ver cómo crece la masa y se llena de burbujas durante su estancia en la nevera... Es una masa blanda y me ha resultado un poco difícil de estirar, pero con ayuda de harina y estirando directamente sobre el papel de horno es posible conseguir una base fina y crujiente, con los bordes gorditos, deliciosa. 
También he usado la receta de passata de Clara, fácil y maravillosa, merece la pena hacer una buena cantidad y congelarla por raciones.
Doblando las cantidades para la masa de la receta original, me han salido 3 pizzas hermosas, y este ha sido el resultado: una clásica margarita, otra con salchichón, cebolla y pesto, y la tercera con pera y gorgonzola, ¡fantásticas! No sabría decir cuál nos gustó más... A continuación pongo las recetas de todo lo que hice.



Ingredientes para la masa:
460 gr. de harina de fuerza
40 gr. de sémola de trigo
300 gr. de agua templada
200 gr. de masa madre (100% hidratación)
14 gr. de sal
14 gr. de aceite de olive virgen extra
2 gr. de levadura fresca

En un bol amplio, mezclar el agua, la levadura y la masa madre. Añadir la harina, mezclar también y dejar reposar un mínimo de 30 minutos. Echar esta mezcla en la cubeta de la panificadora, añadir el aceite y la sal y programar un amasado de 15 minutos. Engrasar un bol grande con aceite y colocar en él la masa, que pincelaremos también con aceite. Metemos el bol en la nevera un mínimo de 24 horas y un máximo de 3 días. (En mi caso, a los 3 días la masa tenía el aspecto de la última foto).
Si tenemos piedra de horno, colocarla y calentar el horno a máxima potencia. Si no disponemos de piedra, podemos colocar una bandeja de horno directamente sobre la base. Con las manos bien embadurnadas de harina, dividir la masa en tres porciones, y estirar cada una directamente sobre el papel de horno, previamente espolvoreado con un poco de sémola. Empujar las burbujas de aire de la masa hacia el exterior de la esfera con la yema de los dedos a medida que estiramos en movimientos circulares. Colocar los ingredientes elegidos sobre la masa y con la ayuda de una bandeja plana, deslizar la pizza sobre la piedra. Hornear unos 10 minutos.


Passata:
1 lata grande de tomate triturado de buena calidad
8 dientes de ajo
Un puñado de hojas de albahaca fresca
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
Aceite de oliva virgen extra

Calentar dos o tres cucharadas de aceite en una cazuela y echar los dientes de ajo golpeados. Cuando empiecen a dorarse, retirar casi todo el aceite y echar el tomate, la albahaca, la sal y el azúcar. Dejar que se haga a fuego muy lento hasta que quede espesito (unas dos horas largas o más). Al cabo de la primera media hora, retirar los dientes de ajo y la albahaca.


Pizza margarita:
Passata
Mozarella de búfala
Albahaca fresca al salir del horno








Pizza de pepperoni:
Passata
Salchichón ibérico
Cebolla cortada en plumas finitas
Mozarella de búfala
Pesto cuando sale del horno








Pizza de pera y gorgonzola:
Mozzarella de búfala
Pera cortada en láminas
Queso gorgonzola
Chorrito de crema de Módena cuando sale del horno















lunes, 28 de abril de 2014

Perrunillas: Reto tía Alia

Debo agradecer a Tía Alia la oportunidad de hacer una de las pastas más ricas que he descubierto hasta ahora. Había probado antes las perrunillas, pero me parecían un poco bastas y pesadas, salvo que fueran de elaboración muuuy artesanal, en cuyo caso salían carísimas... Pero una vez más, la receta de Tía Alia es magnífica, ¡nos han entusiasmado!


Gorditas, crujientes por fuera y aromáticas, gracias al toque de naranja que propone la receta, se han convertido en mis pastas favoritas.


Tía Alia no da las proporciones exactas de harina, es una de esas recetas con el temido 'la que admita', pero insiste en que la masa debe quedar tierna. Por otras recetas que he visto en la red, me ha parecido que la proporción de harina suele doblar a la manteca, y esa es la que he seguido. El resultado me ha satisfecho muchísimo.


Ingredientes:
400 gr. de harina
200 gr. de manteca de cerdo ibérico
120 gr. de azúcar
1 pizca de sal
3 yemas de huevo
Zumo de media naranja y ralladura de una naranja
1 clara de huevo para pincelar las pastas, azúcar y cubitos de almendra para el acabado.

Echar en el vaso de la Thermomix la manteca (debe estar a temperatura ambiente),el azúcar, el zumo y la ralladura. Programar 3 minutos a vel. 3. Cuando lleve un minuto y medio, añadir las yemas una a una por el hueco del cubilete. Echar la harina y la pizca de sal y mezclar unos segundos a vel. 6. Seguidamente, programar 2 minutos a vel. espiga. Envolver la masa resultante en papel film y reposar en la nevera unos 30 min. Formar bolitas de masa con las manos y aplastarlas ligeramente en papel de horno. Es una masa muy manejable, que no se pega nada, ideal para que nos ayuden los peques... Pincelar las pastas con clara de huevo ligeramente batida y espolvorear con azúcar. Yo añadí cubitos de almendra a la mitad de las pastas.
Hornear a 170º hasta que estén doraditas.


Quedan unas pastas delicadas y con un delicioso aroma y saborcillo a naranja, es todo un acierto ese toque de Tía Alia, no me canso de repetirlo...





No puede ser más sencilla y más rica esta receta, ¡desde ahora siempre perrunillas caseras!










sábado, 12 de abril de 2014

Pan de molde con tahini




Desde que descubrí la web Panarras, he ido perdiendo miedo a experimentar en el mundo del pan. Los artículos del 'Chef Panarra' son amenos, divertidos y, sobre todo, un despliegue de sabiduría y de capacidad de comunicación; es capaz de presentar como asequible una enorme cantidad de información muy técnica, con un lenguaje cercano y lleno de sentido del humor, de forma que, cuando leo las recetas, en la mayoría de las ocasiones suelo pensar: 'yo con esto me atrevo'; vamos, que es como una clase magistral. Fruto de uno de estos atrevimientos es este pan de molde con tahini, que sirve para ilustrar las posibilidades que tiene enriquecer nuestros panes con 'pralinés', o pastas de frutos secos, en sustitución de las grasas que suelen añadirse a los panes enriquecidos, como suelen ser los panes de molde. En este caso el resultado supera todas mis expectativas, con un pan de sabor, aroma y texura maravillosos.




El tahini es una pasta obtenida de triturar las semillas de sésamo hasta obtener una textura cremosa, como una pomada. Se utiliza habitualmente en la cocina árabe, es imprescindible en la elaboración del hummus, por ejemplo, y se encuentra hoy en día en la mayoría de supermercados. Yo tengo habitualmente un bote como el de la foto en la nevera, y creo que a partir de ahora tendrá mucha más salida...

He seguido fielmente la receta de Panarras, con la salvedad de que decidí utilizar masa madre, por lo que ajusté las cantidades de líquido, harina y levadura para incluirla.

Ingredientes:
125 gr. de harina de fuerza
200 gr. de harina corriente
225 gr. de leche
150 gr. de masa madre (100% hidratación)
40 gr. de tahini
20 gr. de azúcar 
8 gr. de sal
2 gr. de levadura fresca
(Si no vamos a usar masa madre, pondremos 200 gr. de harina de fuerza, 300 gr. de leche y 4 gr. de levadura, el resto de la receta no varía).

Diluir la levadura en la leche templada y mezclarla en un cuenco con la masa madre, las harinas y el azúcar. Dejar reposar cubierta con papel film durante media hora y añadir la sal, incorporándola con ayuda de la mano. Volcar la masa en la encimera y amasar, alternando 1 minuto de amasado con 4 ó 5 de reposo, hasta que la masa casi no se pegue. Verter el tahini por encima y seguir amasando hasta que se icorpore y quede ua masa lisa y elástica. Pincelar un bol con aceite y colocar en él la masa, pincelarla también y cubrir con papel film. Dejar reposar dos horas, al cabo de una, amasarla ligeramente y devolverla al bol. Para dar forma al pan, estirar la masa sobre la encimera en forma de rectángulo y enrollarla apretadita por el lado más estrecho. Colocar en un molde, pincelar con agua y cubrir con semillas de sésamo. Dejar levar otras dos horas en un lugar abrigado, hasta que aumente claramente de volumen. Calentar el horno a 200º y meter el molde, bajamos a 190º o 180º y horneamos hasta que esté bien dorado (unos 40 minutos) Dejar enfriar sobre una rejilla.




El resultado es un pan delicioso de sabor, aromático, con una miga tierna y consistente, ideal tanto para desayunos con mermeladas, como para sandwiches salados.




Con estas cantidades sale un pan no muy grande, mi intención es doblar las medidas para la próxima vez...